Fischseminare 2007


Fischseminar "1000 Lachse aus Norwegen" mit der KO06A in der BbS III Halle unter Leitung von Herrn Näther
Im Rahmen der großen Sponsoringaktion "1000 Fische" spendierten Norwegian Seafood Export Council und die Fischmanufaktur "Deutsche See" für die Berufsschulen aus Deutschland auch in diesem Jahr frische Lachse aus Norwegen. Zusammen mit dem Verband der Köche Deutschlands e.V. haben es sich die Sponsoren zum Anliegen gemacht, das praktische Fisch-Know-how der Koch-Auszubildenden zu erweitern. Dazu fand am 29.Oktober 2008 in der Berufschule III Halle ein Fischseminar mit dem Projektleiter und Fachlehrer Herrn Näther statt. Die erfolgreiche Aktion lief bereits zum dritten Mal. Die Auszubildenden nahmen mit großem Engagement daran teil und konnten dadurch eine bessere Handhabung im Umgang mit Frischfisch erzielen. Gleiche Seminare wurden auch unter Leitung von Herrn Dunker und den Kochklassen "KO06E" durchgeführt, die ebenfalls auf große Resonanz trafen. Den Sponsoren dafür herzlichen Dank.
Beginn des Fischseminars	Erläuterung der Qualitätsmerkmale des frischen Lachses	Schulküche der BbS III Halle
Demonstration des Filetierens	Filetieren	Ein stolzer Toni Langer mit seinem Lachs
Christian Anders beim selbständigen Filetieren	Thomas Kirchner	Fachgerechter Filetierschnitt
Sebastian Wyrwich	Haut abziehen	Kontrolle des fertigen Fischfilets auf mögliche Gräten (Marcel Rausch und Steve Paatzsch)
Überprüfung der Arbeitsabfolge nach Rezept (Ronny Weber)	Entgräten des Filets mit einem Grätenzieher	Das fertige Lachsfilet
Vorbereitung zur Herstellung des Graved Lachses		Demonstration des Portionierens
Vorbereitung zum Marinieren	Beizen	Marinieren mit Zitronensaft
Beizen mit Salz, Zucker und Koriander	Vollendung mit frischem Dill	Einhüllen zum Reifen des Lachsfilets
Fischkraftbrühe mit Lachsklößchen	Lachsfilet im Kartoffelmantel	Kleines Fischmenü: - Lachscarpaccio mit Sojasoße, schwarzem Sesam und Meeresalgen - Lachsfilet in Wiener Panade mit Brokkoli in Sauce hollandaise - Gebackenes Lachsfilet Orly